2009년 5월 23일에 시행한 지방직 9급 공무원 시험 식품화학개론 기출문제입니다.
문 1. 다음 중 전분의 가수분해 반응으로 얻을 수 있는 물질이 아닌 것은?
① 과당
② 포도당
③ 맥아당
④ 말토올리고당
문 2. 수분활성도(Aw)의 설명으로 옳은 것은?
① 식품에 존재하는 자유수와 결합수의 양을 더한 값이다.
② 식품의 수분활성도는 항상 1보다 크다.
③ 일정 온도에서 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비이다.
④ 식품 속의 수분함량을 백분율로 표시한 것이다.
문 3. 인지질이 유화제나 세포막의 주요 구성성분이 될 수 있는 이유로 가장 옳은 것은?
① 이성질체가 존재한다.
② 극성과 비극성 부분을 가지고 있다.
③ 글리세롤을 함유하고 있다.
④ 인산 에스테르 결합을 하고 있다.
문 4. 전분의 노화와 관련된 설명으로 옳지 않은 것은?
① 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높을수록 노화가 잘 일어난다.
② 전분 입자간의 수소결합으로 결정성 구조를 가지기 쉽다.
③ 소화효소의 침투가 어려워 소화가 잘 되지 않는다.
④ 유화제를 사용하면 노화 진행을 지연시킬 수 있다.
문 5. 다음 중 겨자과 식물의 매운 냄새를 내는 향미성분은?
① Isoamyl acetate
② Isothiocyanate
③ Limonene
④ Methylpyrazine
문 6. 다음 중 단순다당류에 속하는 것은?
① 알진(algin)
② 한천(agar)
③ 아라비아 검(gum arabic)
④ 셀룰로오스(cellulose)
문 7. 다음 중 교질용액의 특성이 아닌 것은?
① 분산질이 고체이고 분산매가 액체인 교질용액을 겔(gel)이라 한다.
② 겔 형태의 대표적인 식품으로는 묵, 두부, 젤리 등이 있다.
③ 분산매인 액체에 분산질인 기체가 분산되어 있는 것을 거품이라 한다.
④ 우유, 버터, 마가린은 대표적인 유화식품이다.
문 8. 다음 중 인체에서 칼슘(Ca)의 주된 생리기능이 아닌 것은?
① 골격의 형성
② 신경의 전달에 관여
③ 효소의 활성화
④ 세포의 삼투압 조절
문 9. 다음 중 안토시아닌(anthocyanin)계 색소의 특성이 아닌 것은?
① 꽃, 과일, 야채류에 배당체 형태로 주로 존재한다.
② pH에 따라 색깔이 민감하게 변한다.
③ 8개의 isoprene 단위가 결합된 구조를 가지고 있는 색소이다.
④ Fe, Sn 등의 금속이온들과 쉽게 반응하여 복합체를 형성한다.
문 10. 다음 중 환원당만으로 짝지어진 것은?
| 가. 수크로오스(sucrose) 나. 락토오스(lactose) 다. 셀로바이오스(cellobiose) 라. 스타키오스(stachyose) |
② 나, 다
③ 다, 라
④ 가, 라
문 11. 식품의 저장성을 높이기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?
① 식품의 수분함량뿐만 아니라 식품 주변의 온도와 습도를 고려해야 한다.
② 당 또는 소금을 첨가하여 자유수의 양을 줄이고 결합수의 양을 증가시킨다.
③ 지방을 많이 함유한 식품의 경우 다분자층의 물뿐만 아니라 단분자층의 물도 제거한다.
④ 식품을 냉동하여 자유수를 동결시켜 수분활성을 저하시킨다.
문 12. 지방산의 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 필수지방산들은 불포화지방산에 속한다.
② 동일한 탄소수에서 불포화지방산의 녹는점은 포화지방산보다 낮다.
③ 팔미트산(palmitic acid)과 스테아르산(stearic acid)은 포화지방산에 속한다.
④ 불포화지방산에 비하여 포화지방산이 자동 산화에 의한 산패가 더 일어나기 쉽다.
문 13. 다음 중 식품과 그 속에 함유된 주요 단백질이 바르게 연결되지 않은 것은?
① 보리－호르데인(hordein)
② 대두－글리시닌(glycinin)
③ 감자－이포메인(ipomain)
④ 옥수수－제인(zein)
문 14. 주로 마이야르(Maillard) 반응에 의해 발생하는 갈변은?
① 된장의 갈변
② 설탕을 가열할 때의 갈변
③ 깎은 감자의 갈변
④ 깎은 사과의 갈변
문 15. 다음 중 단백질의 변성을 이용하여 제조한 식품이 아닌 것은?
① 글루코오스 옥시다아제(glucose oxidase) 첨가에 의한 건조란의 제조
② 가열에 의한 가용성 젤라틴의 제조
③ 레닌(rennin) 첨가에 의한 치즈의 제조
④ 무기염류 첨가에 의한 두부의 제조
문 16. 포도당의 1번 탄소의 -CHO 부분이 환원되었을 경우 생성되는 화합물은?
① 글루쿠론 산(glucuronic acid)
② 글루콘 산(gluconic acid)
③ 글루코노락톤(gluconolactone)
④ 솔비톨(sorbitol)
문 17. 단백질의 종류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 단순단백질은 가수분해에 의하여 아미노산만 생기는 단백질의 총칭이다.
② 복합단백질은 단순단백질과 비단백질 성분으로 이루어진다.
③ 유도단백질은 용해도에 따라 알부민(albumin), 글로불린(globulin) 등으로 분류한다.
④ 모든 단백질에는 펩티드 결합이 존재한다.
문 18. 다음 중 인지질에 속하지 않는 것은?
① 레시틴(lecithin)
② 왁스(wax)
③ 세파린(cephalin)
④ 스핑고마이엘린(sphingomyelin)
문 19. 민물어류 비린내의 주된 성분은?
① Diallyl sulfide
② Eugenol
③ 1－Octene－3－ol
④ Piperidine
문 20. 공업용 화학물질인 멜라민은 식품 품질검사 시 어떤 성분의 함량을 높이는 수단으로 악용되는가?
① 탄수화물
② 단백질
③ 필수 지방산
④ 비타민
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